米其林的魔咒與榮耀
昨天國際媒體重炒舊聞，米其林同意法國的Le Suquet餐廳，在連續18年獲得「米其林三星」的榮耀後退出評鑑。
去年九月這間餐廳的主廚塞巴斯蒂恩布拉斯（Sébastien Bras）就宣布不要星星了，現在的新聞點是，米其林出面表示，他們很為難的同意不評比該餐廳，指南也會拿掉Le Suquet餐廳的名字。
首先要澄清的是，米其林指南不是餐廳報名參與選拔評比，而是「米其林指南」以消費者為主體所提供的評等資訊，所以沒有什麼所謂餐廳主動退回米其林星等的問題。
這次米其林的為難是，主廚塞巴斯蒂恩布拉斯（Sébastien Bras）公開坦承壓力太大，承受不了，所以拜託別來評了。但是Le Suquet餐廳還是原地繼續營業。這是第一次有人如此坦白，以前有人說不要星星，公開的說法是因為主廚退休，或是餐廳關門或是業者改變態度表示要降低食材標準。
我欣賞的台灣籍的名廚江振誠去年10月宣布，他的新加坡米其林兩顆星餐廳Andr’e在2018年停業，要回台灣發展，但他也表示，希望台北的餐廳Raw不要被米其林評比。而台灣的米其林評鑑現在才要開始，因此江的作法其實是很高明的策略，當然也沒有媒體所說「歸還米其林星星」的議題。至於米其林會不會或有沒有派人去Raw評鑑，就不得而知了，反正江振誠已經表態了，所以即使台灣第一版的米其林指南，Raw榜上無名，對他也沒啥殺傷力。
這次講實話的法國主廚塞巴斯蒂恩·布拉斯是該餐廳的第二代，他老爸法米歇爾·布拉斯以前有法國廚神之稱。今年46歲的兒子是在2008年接手餐廳，獲得米其林三星連續18年的榮耀父子各占一半，選在這個時候避免被評鑒，恐怕也是思量許久之後的不得已抉擇。
米其林星星還是很多人擁抱的，紐約餐廳 Nix 主廚 John Fraser 表示：「拿到米其林一顆星，讓我的 兩間餐廳生意變更好，員工的流動率也降低了。」
法國名廚侯布雄 (Joël Robuchon) 在美國賭城拉斯維加斯的餐廳是全球摘星最多的餐廳，他指出：「摘下一顆星，餐廳生意會上漲兩成；二顆星，生意上漲四成；三顆星的話，生意直接翻倍。」，這個餐廳也一直是高朋滿座。
英國蘇格蘭高地餐廳 Boath House 也決定退出米其林評鑑，原因是食材成本太高了，他們決定把菜單改得簡單些。老闆 Don 及 Wendy Matheson 說，能活著最重要。
多項調查研究指出，米其林餐廳為了不掉星，通常得花更多成本投資在服務或裝潢等方面，有將近一半的米其林餐廳其實沒賺什麼錢。
以楊枝甘露、芝麻糊、地瓜糖水等甜品出名的香港「佳佳甜品」，原本位於白加士街，每月的租金是10萬港幣，得到米其林一顆星後，房東說要漲到22萬港幣！只好搬到佐敦寧波街現址。不過他們名氣大了之後，也到台灣開分店賺新台幣了。
在香港專賣上海生煎包出名的祥興記，因為拿到米其林一顆星才剛剛興高采烈不已，房東就上門了，房租提高30%。
如果你沒有了米其林星星的加持會怎麼樣呢？愛爾蘭主廚 Kevin Thornton 在都柏林開設的餐廳在評比中掉星後，收入少了 76%，最後只能關門大吉。
米其林也會要人命！2003年法國名廚盧瓦索（Bernard Loiseau舉槍自殺，傳說中最大的原因是他受不了米其林評分降低了！
法國衛生部有一份調查統計也很嚇人，有13%的米其林星級廚師吸毒，27%酗酒，高出法國一般人平均值。不知道以前我吃過的餐點，會不會是廚師邊嗑藥邊做出來的？
米其林聲名遠播，因此台灣有不少餐飲業者扛著所謂米其林廚師的招牌大肆宣傳，其實米其林是頒給餐廳的，不是給廚師個人的，許多年前台北的一家新飯店開幕的噱頭是敦聘一位米其林餐廳大師來掌廚，我是吃的慘不忍睹，因為廚師初來乍到台灣，有些食材的選用很難達到他在法國的感覺和標準，更重要的是該新飯店的服務人員素質參疵不齊，根本達不到星級的邊緣。
不只台灣的民眾對米其林了解有限，連有些飯店業者都很陌生。我的故鄉高雄曾經找過一位號稱是德國米其林餐廳的主廚來負責米其林饗宴活動，有人起疑，向廚師老東家探詢，結果德國餐廳大怒：他只不過是一位曾經待過餐廳48小時的臨時工！不知道當時去參加饗宴活動的人到底吃了什麼？
前幾年水果日報有一回的頭條新聞是，有人爆料花錢到法國的米其林餐廳喝到的是冷湯！坦白說，對喝慣了熱騰騰四神湯的人，會有這種疑慮我可以理解，但這樣子的爆料可以通過一關又一關的審核，最後放在報紙的頭版，這才真是「米其林級的新聞」。
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